The Effect of the Addition of Green Bean Puree on the Sensory Quality and Nutritional Content of Kaswi Cake

Authors

  • Aisyah Astrid Universitas Negeri Jakarta, Jakarta
  • Yeni Yulianti Universitas Negeri Jakarta, Jakarta
  • Nur Riska Universitas Negeri Jakarta, Jakarta

DOI:

https://doi.org/10.58258/jupe.v10i3.9430

Keywords:

Kue Kaswi, Puree Kacang Hijau, Mutu Sensori, Kandungan Gizi

Abstract

This study aimed to analyze the effect of adding mung bean puree on the sensory quality and nutritional content of kue kaswi. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Culinary Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta, from August 2024 to August 2025. The experimental method was applied to kue kaswi samples with three different percentages of mung bean puree additions, namely 30%, 40%, and 50%. Based on the sensory quality analysis using the Kruskal-Wallis test, the addition of mung bean puree at 30%, 40%, and 50% did not significantly affect all evaluated sensory attributes. Statistical hypothesis testing on the proximate analysis using ANOVA showed that the addition of different percentages of mung bean puree had no significant effect on moisture content, ash content, or crude fiber content. However, it significantly affected fat content, with the best percentage being 30%, and protein content, with the best percentage being 40%. The study concluded that the optimal kue kaswi formulation with mung bean puree was the 40% formulation. Based on a sensory perspective, this formulation did not differ significantly from the control product, while from a nutritional perspective, it resulted in an increase in both fat and protein content.

References

Adhamatika, A. (2020). Eksplorasi Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) sebagai Bubuk Pewarna Alami pada Pembuatan Bakpao Pandan. Universitas Brawijaya.

Adna Ridhani, M., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68.

Afriliyanti, P., & Hodijat, A. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf pada Tepung Terigu terhadap Karakteristik Mie Basah. 3(1), 1–7.

Alhadi, M., Fitriani, S., & Rahmayuni, R. (2021). Karakteristik Kimia Dan Sensori Snack Bar Dari Labu Kuning Dan Kacang Hijau. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(3), 3909–3920.

Apriyanti, T., Fitriani, S., & Rahmayuni. (2022). Pemanfaatan Pasta Labu Kuning dan Pasta Kacang Hijau dalam Pembuatan Kukis. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 86–95.

Hakiki, N. N., Anna, C., Afifah, N., Pd, S., & Si, M. (2019). Penganekaragaman Kue Basah Tradisional Berbasis Tepung Premix. Jurnal Tata Boga, 8(1), 99–109.

Hapsari, adelya putri, & Purwaidiani, N. (2018). Pengaruh Proporsi Bahan Utama ( Puree Kacang Merah Dan Tepung Terigu ), Dengan Puree Ubi Madu Terhadap Sifat Organoleptik Kue Lumpur. Journalmahasiswa.Unesa.Ac.Id, 7(2), 1–10.

Ratnasari, D., Dewi Rahmawati, Y., Fajarini, H., & Nafisyah, D. (2021). Potensi Kacang Hijau Sebagai Makanan Alternatif Penyakit Degenaratif. JAMU : Jurnal Abdi Masyarakat UMUS, 1(02), 90–96.

Riansyah, H., Maharani, D. M., & Nugroho, A. (2021). Intensitas dan Stabilitas Warna Ekstrak Daun Pandan, Suji, Katuk, dan Kelor Sebagai Sumber Pewarna Hijau Alami. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(1), 103.

Sari, A. M., Melani, V., , Anugrah Novianti, L. P., Dewanti, & Sa’pang, M. (2020). Formulasi Dodol Tinggi Energi Untuk Ibu Menyusui dari Puree Kacang Hijau, Puree Kedelai, dan Buah Naga Merah. Jurnal Pangan dan Gizi, 10(2), 49–60.

Sinaga, E. F., Suparthana, P., & Hapsari A., N. M. I. (2021). Pengaruh Penambahan Puree Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Terhadap Karakteristik Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 472.

Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Protein. Media litbangkes, 25(4), 235–242.

Wahyu, S. (2018). Pembuatan Lasngbean (Lasagna Mung Bean) Dengan Subtitusi Tepung Kacang Hijau Dan Puree Kacang Hijau. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta.

Wiranata, I. G. A. G., Puspaningrum, D. H. D., & Kusumawati, I. G. A. W. (2017). Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis tepung kacang kedelai (glycine max. L) dan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris. L) sebagai makanan pasien kemoterapi. Jurnal Gizi Indonesia, 5(2), 133–139.

Downloads

Additional Files

Published

2025-09-25

Issue

Vol 10, No 3 (2025): JUPE : Jurnal Pendidikan Mandala (September)

Section

Articles

License

Publication Ethics

This scientific code of ethics statement is a code of ethics statement for all parties involved in the publication process of scientific journals, namely managers, editors, reviewers, and authors. The statement of the ethical code of scientific publications is based on the Head Regulation of LIPI Number 5 of 2014 concerning the Code of Ethics for Scientific Publication, which in essence is the Code of Ethics for Scientific Publication which essentially upholds the three ethical values in publication, namely

  1. Neutrality, which is free from conflicts of interest in the management of publications;
  2. Justice, namely to give authorship rights to those who are entitled as authors / writers; and
  3. Honesty, which is free from duplication, fabrication, falsification, and plagiarism (DF2P) in publications.

Editor-in-Chief’s Duties and Responsibilities of the

  1. Determine the name of the journal, scope of science, scale, and accreditation if necessary.
  2. Determine editor membership.
  3. Defining relationships between publishers, editors, best partners, and other parties.
  4. Respect confidential matters, both for contributing researchers, authors, editors, and best-partner partners.
  5. Implement norms and provisions regarding intellectual property rights, especially copyright.
  6. Conduct a journal policy review and submit it to authors, editors, best partners, and readers.
  7. Make a code of conduct guide for editors and best partners.
  8. Publish journals regularly.
  9. Ensure the availability of funding sources for the sustainability of journal publishing.
  10. Building a network of cooperation and marketing.
  11. To improve the quality of the journal.
  12. Prepare licensing and other legal aspects.

Editor's Duties and Responsibilities

  1. The editor comments on the author's writing so the reader can understand what the writer wants to say, through comments written on the script.
  2. The editor comments on the author's writing in accordance with the EYD language (Enhanced Spelling) or the language according to the standard of the journal.
  3. The editor strives to improve the quality of publications on an ongoing basis;
  4. The editor puts forward freedom of opinion objectively,
  5. The editor conveys corrections, clarifications, withdrawals, and apologies if needed,
  6. The editor ensures that the writer's writings are not related to SARA or anything that could harm the Publisher and coordinate the writer's writings to the editor in chief of the publisher if the writing is slightly controversial.
  7. Editor receives, examines, and follows up complaints from all parties involved in publishing the journal;
  8. The editor supports initiatives to educate researchers about the ethics of publication,
  9. Editors do not maintain their own opinions, authors or third parties that can result in non-objective decisions,
  10. The editor encourages the author, so that he can make repairs to the paper until it is worth publishing.
  11. The editor performs the layout of the manuscript to be published so that it matches the journal template.
  12. Editor membantu pemimpin redaksi dalam menyelesaikan pengumpulan naskah sebelum dicetak dan diterbitkan, terutama dalam hal bahasa, format, dan tata letak.

Tugas dan Tanggung Jawab Peninjau

  1. Memberikan umpan balik tertulis yang objektif dan tidak bias tentang nilai beasiswa dan kontribusi naskah terhadap pengembangan ilmu pengetahuan;
  2. Menunjukkan apakah penulisan naskah cukup jelas, lengkap, dan relevan, serta apakah naskah sesuai dengan ruang lingkup jurnal;
  3. Tidak memberikan kritik atau komentar yang bersifat pribadi; dan
  4. Menjaga kerahasiaan naskah, dengan tidak membicarakannya dengan pihak-pihak yang tidak terkait, atau mengungkapkan informasi yang terkandung dalam naskah kepada pihak lain.

Tugas dan Tanggung Jawab Administrator Situs Web

Administrator Situs Web adalah orang yang bertanggung jawab untuk mengelola situs web jurnal. Secara spesifik, ruang lingkup tugas Administrator Situs Web adalah sebagai berikut:

  1. Menyiapkan situs web jurnal;
  2. Konfigurasikan opsi sistem dan kelola akun pengguna;
  3. Daftar untuk editor, pengulas, dan penulis;
  4. Kelola fitur jurnal;
  5. Melihat statistik laporan; dan
  6. Unggah/terbitkan makalah yang sudah diterima.

    Pemberitahuan Hak Cipta
    Penulis yang menerbitkan karya ilmiahnya di Jurnal Ilmiah Mandala Education setuju dengan ketentuan berikut:

    1. Penulis memegang hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah  Lisensi Atribusi Creative Commons (CC BY-SA 4.0)  yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya tersebut dengan pengakuan atas kepengarangan karya dan publikasi awal dalam jurnal ini. 
    2. Penulis dapat membuat pengaturan kontraktual tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif atas versi karya yang diterbitkan jurnal tersebut (misalnya, mengunggahnya ke repositori institusi atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan atas penerbitan awalnya di jurnal ini.
    3. Penulis diizinkan dan didorong untuk mengunggah karya mereka secara daring (misalnya, di repositori institusi atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena hal ini dapat mengarah pada pertukaran yang produktif serta kutipan yang lebih awal dan lebih banyak dari karya yang diterbitkan.

How to Cite

The Effect of the Addition of Green Bean Puree on the Sensory Quality and Nutritional Content of Kaswi Cake. (2025). JUPE : Jurnal Pendidikan Mandala, 10(3), 1246-1255. https://doi.org/10.58258/jupe.v10i3.9430