Peanut Crackers Substituted with Arrowroot Flour: Physical Properties and Sensory Quality

Authors

  • Halimatus Sa'diyah Universitas Negeri Jakarta
  • Mariani Mariani Universitas Negeri Jakarta
  • Sachriani Sachrom Universitas Negeri Jakarta

DOI:

https://doi.org/10.58258/jupe.v10i4.9715

Keywords:

Peanut Rempeyek, Arrowroot Flour, Physical Properties, Sensory Quality

Abstract

This study aims to analyze the effect of arrowroot flour (Maranta arundinacea L.) substitution on the physical properties and sensory quality of peanut rempeyek. The research was conducted at the Food Processing Laboratory, Culinary Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta, from April 2025 to October 2025. The method used in this study was an experimental method. The research samples were peanut rempeyek with arrowroot flour substitution at levels of 20%, 35%, and 50%. The physical test included oil absorption measurement using oil paper, carried out in three replications for each sample. The hypothesis testing for physical properties was analyzed using ANOVA followed by Duncan’s test. The results showed that arrowroot flour substitution at 20%, 35%, and 50% significantly affected oil absorption, with the lowest oil absorption found in the 50% substitution treatment. The sensory evaluation was conducted with 45 semi-trained panelists. Based on the Kruskal-Wallis test, the results indicated that arrowroot flour substitution at 20%, 35%, and 50% did not significantly affect the sensory attributes of peanut rempeyek across all evaluated aspects. Sensory quality assessment revealed that all three products had comparable quality. The conclusion of this study is that the 50% substitution sample was the best treatment in terms of oil absorption. Therefore, peanut rempeyek with 50% arrowroot flour substitution is recommended to optimize the utilization of arrowroot flour as an alternative to rice flour.

References

Ahmad, S. R., Moulia, M. N., & Varton, S. L. (2022). Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Penggorengan Keripik Tempe Terhadap Mutu dan Penerimaan Konsumen. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan).

Alfikry, M. F., Novidahlia, N., & Kurniawan, M. F. (2024). Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka Dan Tepung Umbi Garut Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Bakso Mdm Ayam. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 7(2), 196–210.

Atkinson, F. S., Foster-Powell, K., & Brand-Miller, J. C. (2008). International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care,

Djafar, C. fadli M., Naiu, S. asri, & Mile, L. (2021). Tingkat Kesukaan dan Karakteristik Mutu Produk Rempeyek Berbahan Dasar Ikan Teri Jengki Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 10(1).

Estiasih, T., Putri, W. D. R., & Waziiroh, E. (2017). Umbi-Umbian & Pengolahannya (T. U. Press (ed.); cetakan pe). UB Press.

Gardjito, M. (2013). Bumbu, Penyedap, Dan Penyerta Masakan Indonesia (I. Hardiman (ed.)). Pt. Gramedia Pustaka Utama.

Khalimi, M., Rismaya, R., Acak, R., & Ral, L. (2023). Identifikasi Pengaruh Cekaman Air Terhadap Produksi Hasil dan Evaluasi Kandungan Gizi Umbi dan Tepung Garut. 4(1), 8–14.

Maylanti, D., Rahmawati, Y. D., & Masrikhiyah, R. (2021). Nilai Gizi Dan Uji Sensois Mi BasahTepung Garut (Maranta Arundinacea L) Sebagai Alternatif Makanan Bagi Penderita Diabetes Melitus Nutritional. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Penelitian, 6(1), 103–116.

Miksusanti, Sholihah, I., & Permata, D. (2020). Pati Umbi-Umbian Dan Resisten Strach Sebagai Prebiotik Untuk Kesehatan (M. Nasrudim (ed.); 1st ed.). PT. Nasya Expanding Management (Penerbit NEM - Anggota IKAPI).

Nadhifah, M., Diniyah, N., Windrati, W. S., & Subagio, A. (2010). Modified Cassava Flour ). July, 1–2.

Nia, A., Alsuhendra, & Annis, K. (2024). Pengaruh Substitusi Pati Umbi Garut (Maranta Arundinacea) Pada Pembuatan Onde-Onde Ketawa Terhadap Sifat Fisik Dan Daya Terima Konsumen. Jurnal Ilmiah Indonesia, 4(7).

Pawestri, S., Gendis, M., Pertiwi, P., Perdhana, F. F., Pangan, D. T., Pangan, T., & Agroindustri, D. (2025). Senyawa Volatil Pembentuk Flavor Terasi. J Jurnal Kolaboratif Sains, 8(6), 3234–3245.

Pratama, A., Sukmawati, S., Aliyah, P. M., Zahra, H., & Perwito, P. (2025). Studi Kelayakan Bisnis pada UMKM Rempeyek 4 Sekawan : Strategi Analisis SWOT. Jurnal Riset Manajemen, 3(1), 194–222. https://doi.org/DOI:

Pratiwi, U. K., Basuki, E., & Nofrida, R. (2025). Pengaruh Rasio Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea) Dan Tepung Kacang Gude (Cajanus Cajan) Terhadap Mutu Kimia Dan Sensoris 3(1), 13–23.

Priantini, S. A., & Rahmawati, F. (2018). Substitusi Tepung Garut Pada Pembuatan Kue Semprong Sebagai Pemanfaatan Bahan Pangan LokaL. 3(2).

Ramadanus, Tarumun, S., & Elinur. (2013). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat Di Provinsi Sumatera Barat. Jurnal Dinamika Pertanian, 28(2), 121–130.

Ramadhani, N. A., & Rahmawati, F. (2022). Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Coklat. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1), 1–6.

Ratnaningsih, R., Rahardjo, B., & Suhargo, S. (2007). Kajian Penguapan Air Dan Penyerapan Minyak Pada Penggorengan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Dengan Metode Deep-Fat Frying. Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 27(1), 27–32. https://doi.org/10.22146/agritech.9490

Safitri, M., Suharyono, Koesoemawardani, D., & Fibra, N. (2023). Pembuatan Mi Basah Dengan Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinaceae L) Dan Penambahan Karagenan Sebgai Pengenyal Alami. Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 53–63.

Septianingrum, W. (2014). Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Garut Pada Pembuatan Kue Mangkok Sukabumi Terhadap Daya Terima Konsumen. Universittas Negeri Jakarta.

Sholikhah, M., & Anjani, M. D. (2023). Kebijakan Pemerintah dalam Mengatasi Kenaikan Harga Beras di Indonesia. Journal of Economics and Social Sciences (JESS), 2(2), 122–130.

Sukarsa, E. (2011). Tanaman Umbi Garut. Balai Besar Pelatihan Pertanian.

Supriyadi, D. (2012). Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin dan Kadar Air terhadap Kerenyahan dan Kekerasan Model Produk Gorengan. Institut Pertanian Bogor.

Widowati, S. (2023). Diversifikasi Pangan Lokal untuk Ketahanan Pangan. BRIN (Badan Riset dan Inovasi Nasional).

Widyoretno, L. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Maizena, Tepung Tapioka, dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Rempeyek.

Zeb, A. (2019). Food Frying: Chemistery, Biochemistry, and Safety. (illustrate). Chichester: John Wiley & Sons Ltd.

Downloads

Published

2025-12-08

Issue

Vol. 10 No. 4 (2025): JUPE : Jurnal Pendidikan Mandala (Desember)

Section

Articles

License

Publication Ethics

This scientific code of ethics statement is a code of ethics statement for all parties involved in the publication process of scientific journals, namely managers, editors, reviewers, and authors. The statement of the ethical code of scientific publications is based on the Head Regulation of LIPI Number 5 of 2014 concerning the Code of Ethics for Scientific Publication, which in essence is the Code of Ethics for Scientific Publication which essentially upholds the three ethical values in publication, namely

  1. Neutrality, which is free from conflicts of interest in the management of publications;
  2. Justice, namely to give authorship rights to those who are entitled as authors / writers; and
  3. Honesty, which is free from duplication, fabrication, falsification, and plagiarism (DF2P) in publications.

Editor-in-Chief’s Duties and Responsibilities of the

  1. Determine the name of the journal, scope of science, scale, and accreditation if necessary.
  2. Determine editor membership.
  3. Defining relationships between publishers, editors, best partners, and other parties.
  4. Respect confidential matters, both for contributing researchers, authors, editors, and best-partner partners.
  5. Implement norms and provisions regarding intellectual property rights, especially copyright.
  6. Conduct a journal policy review and submit it to authors, editors, best partners, and readers.
  7. Make a code of conduct guide for editors and best partners.
  8. Publish journals regularly.
  9. Ensure the availability of funding sources for the sustainability of journal publishing.
  10. Building a network of cooperation and marketing.
  11. To improve the quality of the journal.
  12. Prepare licensing and other legal aspects.

Editor's Duties and Responsibilities

  1. The editor comments on the author's writing so the reader can understand what the writer wants to say, through comments written on the script.
  2. The editor comments on the author's writing in accordance with the EYD language (Enhanced Spelling) or the language according to the standard of the journal.
  3. The editor strives to improve the quality of publications on an ongoing basis;
  4. The editor puts forward freedom of opinion objectively,
  5. The editor conveys corrections, clarifications, withdrawals, and apologies if needed,
  6. The editor ensures that the writer's writings are not related to SARA or anything that could harm the Publisher and coordinate the writer's writings to the editor in chief of the publisher if the writing is slightly controversial.
  7. Editor receives, examines, and follows up complaints from all parties involved in publishing the journal;
  8. The editor supports initiatives to educate researchers about the ethics of publication,
  9. Editors do not maintain their own opinions, authors or third parties that can result in non-objective decisions,
  10. The editor encourages the author, so that he can make repairs to the paper until it is worth publishing.
  11. The editor performs the layout of the manuscript to be published so that it matches the journal template.
  12. Editor membantu pemimpin redaksi dalam menyelesaikan pengumpulan naskah sebelum dicetak dan diterbitkan, terutama dalam hal bahasa, format, dan tata letak.

Tugas dan Tanggung Jawab Peninjau

  1. Memberikan umpan balik tertulis yang objektif dan tidak bias tentang nilai beasiswa dan kontribusi naskah terhadap pengembangan ilmu pengetahuan;
  2. Menunjukkan apakah penulisan naskah cukup jelas, lengkap, dan relevan, serta apakah naskah sesuai dengan ruang lingkup jurnal;
  3. Tidak memberikan kritik atau komentar yang bersifat pribadi; dan
  4. Menjaga kerahasiaan naskah, dengan tidak membicarakannya dengan pihak-pihak yang tidak terkait, atau mengungkapkan informasi yang terkandung dalam naskah kepada pihak lain.

Tugas dan Tanggung Jawab Administrator Situs Web

Administrator Situs Web adalah orang yang bertanggung jawab untuk mengelola situs web jurnal. Secara spesifik, ruang lingkup tugas Administrator Situs Web adalah sebagai berikut:

  1. Menyiapkan situs web jurnal;
  2. Konfigurasikan opsi sistem dan kelola akun pengguna;
  3. Daftar untuk editor, pengulas, dan penulis;
  4. Kelola fitur jurnal;
  5. Melihat statistik laporan; dan
  6. Unggah/terbitkan makalah yang sudah diterima.

    Pemberitahuan Hak Cipta
    Penulis yang menerbitkan karya ilmiahnya di Jurnal Ilmiah Mandala Education setuju dengan ketentuan berikut:

    1. Penulis memegang hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah  Lisensi Atribusi Creative Commons (CC BY-SA 4.0)  yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya tersebut dengan pengakuan atas kepengarangan karya dan publikasi awal dalam jurnal ini. 
    2. Penulis dapat membuat pengaturan kontraktual tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif atas versi karya yang diterbitkan jurnal tersebut (misalnya, mengunggahnya ke repositori institusi atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan atas penerbitan awalnya di jurnal ini.
    3. Penulis diizinkan dan didorong untuk mengunggah karya mereka secara daring (misalnya, di repositori institusi atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena hal ini dapat mengarah pada pertukaran yang produktif serta kutipan yang lebih awal dan lebih banyak dari karya yang diterbitkan.

How to Cite

Peanut Crackers Substituted with Arrowroot Flour: Physical Properties and Sensory Quality. (2025). JUPE : Jurnal Pendidikan Mandala, 10(4), 1438-1447. https://doi.org/10.58258/jupe.v10i4.9715