The Effect Of Cowbean Flour Substitution (Unguiculata Vine) On The Physical Quality And Sensory Quality Of Hidden Peanuts

Authors

  • Nurul Maghfirah Irva Universitas Negeri Jakarta
  • Nur Riska Universitas Negeri Jakarta
  • Sachriani Sachriani Universitas Negeri Jakarta

DOI:

https://doi.org/10.58258/jupe.v10i4.9796

Keywords:

Kacang Sembunyi, Tepung Kacang Tunggak, Kualitas Fisik, Mutu Sensori

Abstract

This study aims to analyze the effect of cowpea flour substitution on the physical quality and sensory attributes of kacang sembunyi (hidden peanuts). The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory of the Culinary Arts Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta, from May 2024 to August 2025. An experimental method was used in this study. The samples were kacang sembunyi with cowpea flour substitution at concentrations of 10%, 20%, and 30%. These samples were then tested on 45 semi-trained panelists who evaluated all aspects of sensory quality. The results showed that cowpea flour substitution had a significant effect on physical quality tests. The Duncan test results indicated a significant difference in the aspects of cooking loss and oil absorption capacity. The highest mean value for Cooking Loss was found in the 30% treatment 15.50, while the highest mean for oil absorption capacity was found in the 10% treatment 12.43. The Kruskal-Wallis test indicated that the substitution of cowpea flour did not affect the sensory attributes of color, aroma, taste, and texture. This study recommends the 30\% cowpea flour substitution for further development as an effort to optimize the utilization of cowpea as a local food ingredient.

References

Adnyana, I. G. Y., & Jayendra, P. S. (2024). Tepung Talas sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pengolahan Kulit Pangsit. PARIS (Jurnal Pariwisata dan Bisnis), 03(4), 642–648. https://doi.org/10.22334/paris.v3i4

Apriliyanti, G. A. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram Pada Pembuatan Kulit Pangsit Rebus Terhadap Daya Terima Konsumen. Journal Of Comprehensive Science, 2, 1338–1359.

Apriyanto, M., & Rujiah. (2017). KIMIA PANGAN (M. N. Rohman, Ed.; Pertama). Trussmedia Grafika.

Badan Pusat Statistik. (2024, March 21). Impor Biji Gndum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2017-2023.

Chetschik, I., Granvogl, M., & Schieberle, P. (2010). Quantitation of key peanut aroma compounds in raw peanuts And Pan-roasted Peanut Meal. Aroma Reconstitution And Comparison With Commercial Peanut Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(20), 11018–11026. https://doi.org/10.1021/jf1026636

Dedik, R. (2020). The Little Book Of Cookies (1st ed.). Kawan Pustaka .

Iswahyudi, I., Khoirunissa, Y. S., & Putri, I. E. (2022). Pemanfaatan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Dan Tepung Biji Saga Pohon (Adenanthera Pavonina Linn) Dalam Pembuatan Flakes. ARGIPA (Arsip Gizi Dan Pangan), 7(1), 80–92. https://doi.org/10.22236/argipa.v7i1.7768

Kanetro, B. (2017). Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang - Kacangan (pertama). Plantaxia.

Kementrian Kesehatan RI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Laga, A., Langkong, J., & Muhpidah. (2019). Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Terhadap Mutu Korma Tomat. Canrea Jurnal, 2(1).

Naisali, H. (2020). Inovasi Produk Tempe Berbasis Kacang Tunggak Hitam Dari NTT Sebagai Sumber Protein Alternatif Dan Pengujian Kualitas Protein Secara In Vivo. Universitas Brawijaya.

Oktavia, D. P. I., Razak, M., & Pudjirahaju, A. (2022). Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radhiata) Terhadap Mutu Kimia, Mutu Gizi, Dan Mutu Organoleptik Biskuit Sebagai PMT Ibu Hamil Kek. Jurnal Pendidikan Kesehatan, 11(2), 169–183.

Prianggorowati, R., Asrul Bahar, I., & Pd, M. (2015). Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus carota L) Dan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). E- Jurnal Boga, 4(2), 18–26.

Prihapsari, F. A., & Setyaningsih, D. N. (2021). Substitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.Walp) Pada Produk Cookies. Teknoboga, 9(2). https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/index

Ratnaningsih, nani, & Marsono. (2013). Potensi Fungsional Resistant Strach Tipe 3 Dari Kacang-Kacangan Dengan Perlakuan Autoclaving Multisiklus Untuk Pencegahan Diabetes Mellitus Tipe II. EPrints@UNY.

Ruslan, A., Effendy, Yuliaty, S., & Arfah, C. (2023). Analisis Nilai Tambah Kacang Sembunyi Pada Industri Rumah Tangga Ala Mom Raja Di Kabupaten Pasangkayu. Jurnal Pembangunan Agribisnis, 2(2), 185–191.

Sabarella, Komalasari, W. B., Manurung, M., Maidiah Dwi Naruri Saida, Seran, K., & Supriyati, Y. (2024). Buletin Konsumsi Pangan (S. Wahyuningsih, Ed.; Vol. 15). Kementrian Pertanian.

Sumariyanti, D., Kristiatuti, D., Sutiadiningsih, A., & Purwidiani, N. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Tunggak Dan Penambahan Jus Daun Semanggi Terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkar Kesukaan Semprong. Jurnal Tata Boga, 9(1), 130–141.

Sumiata, N. (2020). Menumbuhkan Keterampilan Wirausaha Ibu-Ibu Rumahan Melalui Pelatihan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Kacang Tanah Dan Kulit Pangsit (Kacang Umpet) RT 02/03 Desa Hambalang. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 336–342.

Suryani, C. L., Purwanta, D., & Haryadi. (2013). Karakteristik Pati Kacang Tunggak Dan Sohunnya. agriTECH, 21, 99–103.

Triachdiani, N., & Murtini, S. E. (2021). Pengaruh Varietas Kacang Tanah Dan Rasio Gula Aren: Gula Pasir Terhadap Karakteristik Enting-Enting Geti. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2), 100–110.

Trisnawati, L., Octavia, B. A., & Carollina, G. (2023). Budaya Kuliner Kulit Pangsit :Pengembangan dan Kreativitas Masakan Tionghoa. Jurnal Ilmu Pendidikan Nonformal, 09(2), 923–930.

Tunjungsari, P., & Fathonah, S. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit (Vol. 7, Issue 2).

Vieri, S. (2021). Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kerupuk Kulit Pangsit. Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis, 01, 75–83.

Zahra, S. L., Dwiloka, B., & Mulyani, D. S. (2013). Pengaruh Pengunaan Minyak Goreng BerulangTerhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik Pada Ayam Goreng. Animal Agriculture Journal, 2(1), 253–260. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj

Downloads

Published

2025-12-12

Issue

Vol. 10 No. 4 (2025): JUPE : Jurnal Pendidikan Mandala (Desember)

Section

Articles

License

Publication Ethics

This scientific code of ethics statement is a code of ethics statement for all parties involved in the publication process of scientific journals, namely managers, editors, reviewers, and authors. The statement of the ethical code of scientific publications is based on the Head Regulation of LIPI Number 5 of 2014 concerning the Code of Ethics for Scientific Publication, which in essence is the Code of Ethics for Scientific Publication which essentially upholds the three ethical values in publication, namely

  1. Neutrality, which is free from conflicts of interest in the management of publications;
  2. Justice, namely to give authorship rights to those who are entitled as authors / writers; and
  3. Honesty, which is free from duplication, fabrication, falsification, and plagiarism (DF2P) in publications.

Editor-in-Chief’s Duties and Responsibilities of the

  1. Determine the name of the journal, scope of science, scale, and accreditation if necessary.
  2. Determine editor membership.
  3. Defining relationships between publishers, editors, best partners, and other parties.
  4. Respect confidential matters, both for contributing researchers, authors, editors, and best-partner partners.
  5. Implement norms and provisions regarding intellectual property rights, especially copyright.
  6. Conduct a journal policy review and submit it to authors, editors, best partners, and readers.
  7. Make a code of conduct guide for editors and best partners.
  8. Publish journals regularly.
  9. Ensure the availability of funding sources for the sustainability of journal publishing.
  10. Building a network of cooperation and marketing.
  11. To improve the quality of the journal.
  12. Prepare licensing and other legal aspects.

Editor's Duties and Responsibilities

  1. The editor comments on the author's writing so the reader can understand what the writer wants to say, through comments written on the script.
  2. The editor comments on the author's writing in accordance with the EYD language (Enhanced Spelling) or the language according to the standard of the journal.
  3. The editor strives to improve the quality of publications on an ongoing basis;
  4. The editor puts forward freedom of opinion objectively,
  5. The editor conveys corrections, clarifications, withdrawals, and apologies if needed,
  6. The editor ensures that the writer's writings are not related to SARA or anything that could harm the Publisher and coordinate the writer's writings to the editor in chief of the publisher if the writing is slightly controversial.
  7. Editor receives, examines, and follows up complaints from all parties involved in publishing the journal;
  8. The editor supports initiatives to educate researchers about the ethics of publication,
  9. Editors do not maintain their own opinions, authors or third parties that can result in non-objective decisions,
  10. The editor encourages the author, so that he can make repairs to the paper until it is worth publishing.
  11. The editor performs the layout of the manuscript to be published so that it matches the journal template.
  12. Editor membantu pemimpin redaksi dalam menyelesaikan pengumpulan naskah sebelum dicetak dan diterbitkan, terutama dalam hal bahasa, format, dan tata letak.

Tugas dan Tanggung Jawab Peninjau

  1. Memberikan umpan balik tertulis yang objektif dan tidak bias tentang nilai beasiswa dan kontribusi naskah terhadap pengembangan ilmu pengetahuan;
  2. Menunjukkan apakah penulisan naskah cukup jelas, lengkap, dan relevan, serta apakah naskah sesuai dengan ruang lingkup jurnal;
  3. Tidak memberikan kritik atau komentar yang bersifat pribadi; dan
  4. Menjaga kerahasiaan naskah, dengan tidak membicarakannya dengan pihak-pihak yang tidak terkait, atau mengungkapkan informasi yang terkandung dalam naskah kepada pihak lain.

Tugas dan Tanggung Jawab Administrator Situs Web

Administrator Situs Web adalah orang yang bertanggung jawab untuk mengelola situs web jurnal. Secara spesifik, ruang lingkup tugas Administrator Situs Web adalah sebagai berikut:

  1. Menyiapkan situs web jurnal;
  2. Konfigurasikan opsi sistem dan kelola akun pengguna;
  3. Daftar untuk editor, pengulas, dan penulis;
  4. Kelola fitur jurnal;
  5. Melihat statistik laporan; dan
  6. Unggah/terbitkan makalah yang sudah diterima.

    Pemberitahuan Hak Cipta
    Penulis yang menerbitkan karya ilmiahnya di Jurnal Ilmiah Mandala Education setuju dengan ketentuan berikut:

    1. Penulis memegang hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah  Lisensi Atribusi Creative Commons (CC BY-SA 4.0)  yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya tersebut dengan pengakuan atas kepengarangan karya dan publikasi awal dalam jurnal ini. 
    2. Penulis dapat membuat pengaturan kontraktual tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif atas versi karya yang diterbitkan jurnal tersebut (misalnya, mengunggahnya ke repositori institusi atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan atas penerbitan awalnya di jurnal ini.
    3. Penulis diizinkan dan didorong untuk mengunggah karya mereka secara daring (misalnya, di repositori institusi atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena hal ini dapat mengarah pada pertukaran yang produktif serta kutipan yang lebih awal dan lebih banyak dari karya yang diterbitkan.

How to Cite

The Effect Of Cowbean Flour Substitution (Unguiculata Vine) On The Physical Quality And Sensory Quality Of Hidden Peanuts. (2025). JUPE : Jurnal Pendidikan Mandala, 10(4), 1546-1556. https://doi.org/10.58258/jupe.v10i4.9796