The Effect Of Cowbean Flour Substitution (Unguiculata Vine) On The Physical Quality And Sensory Quality Of Hidden Peanuts

Nurul Maghfirah Irva, Nur Riska, Sachriani Sachriani

Abstract


This study aims to analyze the effect of cowpea flour substitution on the physical quality and sensory attributes of kacang sembunyi (hidden peanuts). The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory of the Culinary Arts Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta, from May 2024 to August 2025. An experimental method was used in this study. The samples were kacang sembunyi with cowpea flour substitution at concentrations of 10%, 20%, and 30%. These samples were then tested on 45 semi-trained panelists who evaluated all aspects of sensory quality. The results showed that cowpea flour substitution had a significant effect on physical quality tests. The Duncan test results indicated a significant difference in the aspects of cooking loss and oil absorption capacity. The highest mean value for Cooking Loss was found in the 30% treatment 15.50, while the highest mean for oil absorption capacity was found in the 10% treatment 12.43. The Kruskal-Wallis test indicated that the substitution of cowpea flour did not affect the sensory attributes of color, aroma, taste, and texture. This study recommends the 30\% cowpea flour substitution for further development as an effort to optimize the utilization of cowpea as a local food ingredient.


Keywords


Kacang Sembunyi;Tepung Kacang Tunggak;Kualitas Fisik;Mutu Sensori

Full Text:

PDF

References


Adnyana, I. G. Y., & Jayendra, P. S. (2024). Tepung Talas sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pengolahan Kulit Pangsit. PARIS (Jurnal Pariwisata dan Bisnis), 03(4), 642–648. https://doi.org/10.22334/paris.v3i4

Apriliyanti, G. A. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Jamur Tiram Pada Pembuatan Kulit Pangsit Rebus Terhadap Daya Terima Konsumen. Journal Of Comprehensive Science, 2, 1338–1359.

Apriyanto, M., & Rujiah. (2017). KIMIA PANGAN (M. N. Rohman, Ed.; Pertama). Trussmedia Grafika.

Badan Pusat Statistik. (2024, March 21). Impor Biji Gndum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2017-2023.

Chetschik, I., Granvogl, M., & Schieberle, P. (2010). Quantitation of key peanut aroma compounds in raw peanuts And Pan-roasted Peanut Meal. Aroma Reconstitution And Comparison With Commercial Peanut Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(20), 11018–11026. https://doi.org/10.1021/jf1026636

Dedik, R. (2020). The Little Book Of Cookies (1st ed.). Kawan Pustaka .

Iswahyudi, I., Khoirunissa, Y. S., & Putri, I. E. (2022). Pemanfaatan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Dan Tepung Biji Saga Pohon (Adenanthera Pavonina Linn) Dalam Pembuatan Flakes. ARGIPA (Arsip Gizi Dan Pangan), 7(1), 80–92. https://doi.org/10.22236/argipa.v7i1.7768

Kanetro, B. (2017). Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang - Kacangan (pertama). Plantaxia.

Kementrian Kesehatan RI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Laga, A., Langkong, J., & Muhpidah. (2019). Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Terhadap Mutu Korma Tomat. Canrea Jurnal, 2(1).

Naisali, H. (2020). Inovasi Produk Tempe Berbasis Kacang Tunggak Hitam Dari NTT Sebagai Sumber Protein Alternatif Dan Pengujian Kualitas Protein Secara In Vivo. Universitas Brawijaya.

Oktavia, D. P. I., Razak, M., & Pudjirahaju, A. (2022). Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radhiata) Terhadap Mutu Kimia, Mutu Gizi, Dan Mutu Organoleptik Biskuit Sebagai PMT Ibu Hamil Kek. Jurnal Pendidikan Kesehatan, 11(2), 169–183.

Prianggorowati, R., Asrul Bahar, I., & Pd, M. (2015). Pengaruh Penambahan Puree Wortel (Daucus carota L) Dan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). E- Jurnal Boga, 4(2), 18–26.

Prihapsari, F. A., & Setyaningsih, D. N. (2021). Substitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.Walp) Pada Produk Cookies. Teknoboga, 9(2). https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/index

Ratnaningsih, nani, & Marsono. (2013). Potensi Fungsional Resistant Strach Tipe 3 Dari Kacang-Kacangan Dengan Perlakuan Autoclaving Multisiklus Untuk Pencegahan Diabetes Mellitus Tipe II. EPrints@UNY.

Ruslan, A., Effendy, Yuliaty, S., & Arfah, C. (2023). Analisis Nilai Tambah Kacang Sembunyi Pada Industri Rumah Tangga Ala Mom Raja Di Kabupaten Pasangkayu. Jurnal Pembangunan Agribisnis, 2(2), 185–191.

Sabarella, Komalasari, W. B., Manurung, M., Maidiah Dwi Naruri Saida, Seran, K., & Supriyati, Y. (2024). Buletin Konsumsi Pangan (S. Wahyuningsih, Ed.; Vol. 15). Kementrian Pertanian.

Sumariyanti, D., Kristiatuti, D., Sutiadiningsih, A., & Purwidiani, N. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Tunggak Dan Penambahan Jus Daun Semanggi Terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkar Kesukaan Semprong. Jurnal Tata Boga, 9(1), 130–141.

Sumiata, N. (2020). Menumbuhkan Keterampilan Wirausaha Ibu-Ibu Rumahan Melalui Pelatihan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Kacang Tanah Dan Kulit Pangsit (Kacang Umpet) RT 02/03 Desa Hambalang. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 336–342.

Suryani, C. L., Purwanta, D., & Haryadi. (2013). Karakteristik Pati Kacang Tunggak Dan Sohunnya. agriTECH, 21, 99–103.

Triachdiani, N., & Murtini, S. E. (2021). Pengaruh Varietas Kacang Tanah Dan Rasio Gula Aren: Gula Pasir Terhadap Karakteristik Enting-Enting Geti. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2), 100–110.

Trisnawati, L., Octavia, B. A., & Carollina, G. (2023). Budaya Kuliner Kulit Pangsit :Pengembangan dan Kreativitas Masakan Tionghoa. Jurnal Ilmu Pendidikan Nonformal, 09(2), 923–930.

Tunjungsari, P., & Fathonah, S. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit (Vol. 7, Issue 2).

Vieri, S. (2021). Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kerupuk Kulit Pangsit. Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis, 01, 75–83.

Zahra, S. L., Dwiloka, B., & Mulyani, D. S. (2013). Pengaruh Pengunaan Minyak Goreng BerulangTerhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik Pada Ayam Goreng. Animal Agriculture Journal, 2(1), 253–260. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj




DOI: http://dx.doi.org/10.58258/jupe.v10i4.9796

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Nurul Maghfirah Irva, Nur Riska, Sachriani Sachriani

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Lisensi Creative Commons
JUPE: Jurnal Pendidikan Mandala (p-issn: 2548-5555;e-issn: 2656-6745) is licensed under a Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.

Jurnal ini diterbitkan oleh Lembaga Penelitian dan Pendidikan (LPP) Mandala.

Alamat: Jl. Lingkar Selatan, Perum Elit kota Mataram Asri Blok O. No. 35, Jempong Baru, Sekarbela, Kota Mataram NTB. Indonesia