.png)
The Effect of Gembili Flour Substitution (Dioscorea Esculenta L.) in the Making Roti Canai on Physical Quality and Sensory Quality
Abstract
This study aims to analyze the effect of substituting gembili flour in making roti canai on its physical quality and sensory properties. The study was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Food Service Management Study Program, Jakarta State University, from July 2024 to August 2025. The research method used was an experiment, with samples of roti canai substituted with 20%, 25%, and 30% cassava flour. The results of the ANOVA test showed that there was no effect, while in terms of thickness, there was an effect of cooking loss, so it was followed by a Duncan test. The Duncan test results showed significant differences in each treatment. The 30% treatment had the highest average thickness of 12.45 mm. The results of the sensory quality analysis showed that there was no effect of treatment on the outer color, cassava aroma, samin oil aroma, cassava taste, savory taste, outer texture, inner texture, and layers, while in terms of inner color, there was an effect, so it was continued with Tuckey's test. The 30% treatment obtained the highest average in terms of outer color, inner color, gembili flavor, savory flavor, outer texture, inner texture, and layer. This study recommends 30% gembili flour substitution in roti canai as an effort to utilize local food ingredients.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abdullah, N. (2024). Penggunaan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Egg Tofu. Universitas Semarang.
Cahyani, W., & Rosiana, N. M. (2020). Kajian Pembuatan Snack Bar Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) Dan Tepung Kedelai (Glycine Max) Sebagai Makanan SelinganTinggi Serat. Jurnal Kesehatan, 8(1), 1–9. https://doi.org/10.25047/j-kes.v8i1
Damat, D., Ta’in, A., Saati, E. A., Sudibyo, R. P., Wijaya, R., & Putri, D. N. (2018). Teknik Pembuatan Roti Manis Fungsional. Universitas Muhammadiyah Malang.
Dwi Febrita, T. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Gembili (Discorea Esculenta Linn) pada Pembuatan Kue Putu Ayu Terhadap Daya Terima Konsumen. Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia, 4(7), 594–606. https://doi.org/10.59141/cerdika.v4i7.830
Ervietasari, N., & Aidhatien, F. (2021). Cookies Berbahan Umbi Gembili sebagai Inovasi Pangan yang Bernilai Ekonomi, Kaya Gizi, dan Menyehatkan. Journal Science Innovation and Technology (SINTECH), 1(2).
Hartari, A., & Suhardiyanto, A. (2023). Pangan Alternatif dari Berbagai Komoditas Lokal di Indonesia. Universitas Terbuka.
Hendrasty, H. K., & Santoso, U. (2024). All About Bakery Semua yang Harus Kamu Tahu Tentang Bakery. Andi Publisher.
Hustiany, R. (2016). Reaksi Maillard Pembentukan Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Lambung Mangkurat University Press.
Ire. (2024). Roti Canai: Asal-usul, Variasi, dan Teknik Pembuatannya. https://rotienak.com/roti-canai/
Lesaffre. (2022). Peran Lemak Dalam Pembuatan Roti. https://lesaffre.com.sg/insights/role-of-fats-in-breadmaking/
Masrikhiyah, R. (2020). Substitusi Umbi Gembili (Discorea esculenta L) Terhadap Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Umbi Gembili. GIZIDO, 12(2).
Miksusanti, Solihah, I., & Wijaya, D. P. (2020). Pati Umbi-Umbian dan Resisten Starch Sebagai Prebiotik Untuk Kesehatan. Penerbit NEM.
Monikha, D., & Azizah, D. N. (2020). Karakteristik Roti Kering Bagelen dengan Substitusi Tepung Gembili. Prosiding Seminar Nasional Riset Teknologi Terapan.
Mufarrochah Wardani, R., Ulfa Utami, A., & Ulfa, R. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) Terhadap Karakteristik Cookies. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian (JIPANG), 5(1).
Mulfri, M. A. (2024). Peran Gelatinisasi Dalam Pembuatan Makanan Sehari-hari. https://kumparan.com/bocil-alip/peran-gelatinisasi-dalam-pembuatan-makanan-sehari-hari-23gnGVM3BnC/full
Nabila, F. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) Terhadap Sifat Fisik dan Mutu Sensoris Kue Muffin. Universitas Negeri Jakarta.
Oktavianasari, R. R., Damat, D., & Manshur, H. A. (2023). Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Gembili (Dioscorea aculleata. L), Tepung Jagung (Zea mays, L) dan Pati Sagu (Metroxylon sp). Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 125–136.
Penulis SFI. (2021). Minyak Samin vs Mentega, Ini Perbedaan dan Manfaatnya. https://www.sfidn.com/article/post/minyak-samin-vs-mentega-ini-perbedaan-dan-manfaatnya
Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Substitusi dengan Tepung Bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3).
Pratiwi, T., Affandi, D. R., & Jati Manuhara, G. (2016). Aplikasi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Filler Nugget Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, IX(1).
Richana, N. (2012). Araceae & Dioscorea Manfaat Umbi-umbian. NUANSA.
Richana, N., & Sunarti, T. C. (2004). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa dan Gembili. Jurnal Penelitian Pascapanen, 1(1), 29–37.
Rotte Bakery. (n.d.). Roti Canai : Apa Itu, Asal Usul Sejarahnya, Cara Mengkonsumsi dan Resep Praktis. Retrieved March 14, 2025, from https://rottebakery.com/roti-canai-apa-itu-asal-usul-sejarahnya-cara-mengkonsumsi-dan-resep-praktis/
Sabda, M., Suci Wulanningtyas, H., Ondikeleuw, M., & Baliadi, Y. (2019). Karakterisasi Potensi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Lokal Asal Papua Sebagai Alternatif Bahan Pangan Pokok. Jurnal Buletin Plasma Nutfah, 25(1).
Trisno, D. S., & Manalu, M. B. F. (2019). Uji Kesukaan Roti Canai Dengan Substitusi Tepung Talas. Jurnal Culinaria, 1.
DOI: http://dx.doi.org/10.58258/jime.v11i4.9575
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2025 Nafisah Shofiyana Nursyabani, Alsuhendra Alsuhendra, Sachriani Sachriani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
JIME: Jurnal Ilmiah Mandala Education (p-issn: 2442-9511;e-issn: 2656-5862) is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Jurnal ini diterbitkan oleh Lembaga Penelitian dan Pendidikan (LPP) Mandala.
Alamat: Jl. Lingkar Selatan, Perum Elit kota Mataram Asri Blok O. No. 35, Jempong Baru, Sekarbela, Kota Mataram NTB.