Cornflour Substitute Onion Sticks: Physical and Sensory Quality

Adinda Mutiara Dewi; Nur Riska; Rusilanti Rusilanti

doi:10.58258/jime.v1i2.9625

Cornflour Substitute Onion Sticks: Physical and Sensory Quality

Adinda Mutiara Dewi, Nur Riska, Rusilanti Rusilanti

Abstract

This research aims to examine the effect of corn flour (Zea mays L.) substitution on the physical and sensory qualities of onion sticks as an alternative to partially replacing wheat flour. The study was carried out experimentally with three levels of corn flour substitution: 20%, 30%, and 40%. Physical tests included expansion power, thickness, and crispness; while sensory evaluation assessed color, aroma, taste, texture, and thickness. ANOVA test results showed significant effects on expansion power, thickness, and crispness. The Kruskal- Wallis test revealed that the level of corn flour substitution significantly affected thickness, while color, margarine aroma, savory taste, corn flavor, and texture were not significantly influenced. The Tukey test indicated that 20% substitution produced the best thickness quality. These findings suggest that corn flour substitution up to 20% can produce onion sticks with good physical and sensory quality, and support food diversification efforts based on local ingredients to reduce dependence on imported wheat flour.

Keywords

Substitusi Tepung Jagung; Zea mays L; Stik Bawang; Kualitas Fisik; Mutu Sensoris

Full Text:

PDF

References

Adimarta, T. (2022). Pembuatan Cheese Stick Dari Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Jagung Making Cheese Sticks From Tapioca Flour Substitution With Corn Flour. Teknologi Pangan Dan Agroindustri Perkebunan, 2(2). Https://Jurnal.Politap.Ac.Id/Index.Php/Lipida

Alsuhendra, & Ridawati. (2008). Prinsip Analisis Zat Gizi Dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan.

Andriyani, L., & Holinesti, D. R. (2021). Kualitas Kulit Pie Dari Tepung Jagung Quality Of Pie Skin From Cornflour. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 3. Https://Doi.Org/10.2403/80sr276.00

Aziza, N. J., Indrianti, N., & Budiati, T. (2024). Pembuatan Dan Karakterisasi Edible Film Dari Pati Jagung (Zea Mays L.). Jofe : Journal Of Food Engineering | E-Issn, 3(3), 105–115.

Barida Fu, D., Pratiwi, E., & Sagitaning Putri, A. (2021). Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor (Moringa Oliefera) Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik Stik Bawang Influence Of Kelor Leaf Flour (Moringa Oleifera) On The Physicochemicals And Organoleptics Of Crackers.

Bolini, H. M. A., Medeiros, A. C., Pereira, C. T. M., Carraro, F., Augusto, P. P. C., Cardello, F., & Lima, R. S. (2024). Consumer Acceptance Studies Of Margarine To Guide Product Development In The Food Industry. Foods, 13(1). Https://Doi.Org/10.3390/Foods13010116

Destiana, A. P. (2023). Review: Evaluasi Fisik Terhadap Penggunaan Tepung Komposit Pada Kualitas Cookies. Food Science And Technology, 3 (1)(1), 1–26. Https://Doi.Org/10.33830/Fsj.V3i1.3696.2023

Dewandari, K. T., Mulyawanti, I., & Iriani, E. S. (2023). Strategi Peningkatan Pemanfaatan Tepung Sagu Terstandar Pada Industri Mi.

Djafar, M. F. Y., Astika, L., Hendarawan, W., Hasan, F., & Yunus, F. Moh. (2021). Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Jagung Kelompok Tani Bangkit Bersama Di Desa Ambara. Agribisnis, 5 No. 2.

Erlangga, N., Solikhun, S., & Irawan, I. (2019). Penerapan Data Mining Dalam Mengelompokan Produksi Jagung Menurut Provinsi Menggunakan Algoritma K-Means. Komik (Konferensi Nasional Teknologi Informasi Dan Komputer), 3(1). Https://Doi.Org/10.30865/Komik.V3i1.1681

Fadila, & Juhartini. (2021). Mutu Organoleptik Dan Kandungan Histamin Penyedap Rasa Bubuk Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares). Hospital Majapahit, 13(1), 24.

Fauzia, V. (2019). Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Stik Bawang. Universitas Semarang.

Hajrah, N. A., Hintono, A., Valentinus, D., & Bintoro, P. V. (2019). Developt Capacity, Moisture Content, Crumb Morphology And Organoleptic Characteristic Of Sponge Cake Made By Adding G-4 Amylase Enzyme. Jurnal Teknologi Pangan, 3 (No.2)(2), 8. Www.Ejournal-S1.Undip.Ac.Id/Index.Php/Tekpangan.

Horstmann, S. W., Lynch, K. M., & Arendt, E. K. (2017). Starch Characteristics Linked To Gluten-Free Products. In Foods (Vol. 6, Issue 4, Pp. 1–21). Mdpi Ag. Https://Doi.Org/10.3390/Foods6040029

Hussain, A., Najam, A., & Aziz, T. (2025). Effect Of Corn Flour On The Physicochemical, Nutritional, Textural, And Sensory Quality Of Cake Rusks. Food And Nutrition Sciences, 37 (2). Https://Doi.Org/Https://Doi.Org/10.15586/Ijfs.V37i2.2921

Indrawati, O., Leong, S. Y., King, J., Kim, E. H. J., Morgenstern, M. P., Peng, M., Agyei, D., Sutton, K., & Yang, C. (2024). Texture Evaluation And In Vivo Oral Tactile Perceptions Of Cooked Wheat Pasta Sheets Partially Substituted With Pea Protein. Foods, 13(23). Https://Doi.Org/10.3390/Foods13233798

Ismanto, H. (2023). ¬Uji Organoleptik Keripik Udang (L. Vannamei) Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal Agrosainta: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6(2), 53–58. Https://Doi.Org/10.51589/Ags.V6i2.3137

Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. N. (2017). Tingkat Kekerasan Dan Daya Terima Biskuit Dari Campuran Tepung Jagung Dan Tepung Terigu Dengan Volume Air Yang Proporsional (Vol. 10, Issue 2).

Komalasari, Ir. W. B. (2021). Analisis Kinerja Perdagangan Jagung Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian 2021.

Lapanga, Hastian, & Iswahyudi, L. (2020). Pengaruh Jenis Kemasan Plastik Terhadap Perubahan Kimia, Fisik Dan Organoleptik Jagung Manis (Zea Mays Saccharata) Selama Penyimpanan Pada Suhu Rendah. Sultra Journal Od Agricultural, 1, 36–53. Https://Jurnal-Unsultra.Ac.Id/Index.Php/Sjar/Article/View/69/44

Lena, O., Purwandhani, S. N., Masrukandan, & Darmawan, E. (2022). Pembuatan Mi Kering Dengan Substitusi Tepung Jagung (Zea Mays). Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 4(2). Https://Ejournal.Widyamataram.Ac.Id/Index.Php/Agrotech

Malik, Z. K., Puspasari, E., & Siti Nurlaela, R. (2024). Karakteristik Kimia Dan Sensori Stik Bawang Dengan Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill). Teknologi Pangan, 3.

Mamuaja, C. F. (2016). Pengawasan Mutu Dan Keamanan Pangan (Vol. 1). Unsrat Press.

Meidayanti, P., & Auliana, R. (2023). Roti Manis Substitusi Tepung Jagung Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Lokal.

Musita, N. (2016). Kajian Sifat Organoleptik Biskuit Berbahan Baku Tepung Jagung Ternikstamalisasi Dan Terigu. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 27, 110–118.

Oktavianingsih, Y. (2009). Pengaruh Fortifikasi Tepung Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Stick Ikan Kuniran (Upeneus Sp.).

Prasetyo, Kirana Dwiyanti, & Atmaka, D. R. (2021). Formulasi Cookies Bebas Gluten Dan Kasein Berbasis Kombinasi Mocaf Dan Tepung Millet Putih Untuk Anak Autism Spectrum Disorder. Media Gizi Indonesia (National Nutrition Journal). 2021, 16(2), 167–174. Https://Doi.Org/10.204736/Mgi.V16i2.167-174

Putri, N. S. (2020). Analisis Penggunaan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Pancake. Sekolah Tinggi Pariwisata Ampta Yogyakarta.

Rais, M. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea Mays L.) Dalam Pembuatan Cookies. In Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian (Vol. 2).

Rochliana, J. T., & Astuti, N. (2018a). Pengaruh Subtitusi Tepung Dan Jenis Tepung Jagung Pada Hasil Jadi Sus Kering Ditinjau Dari Sifat Organoleptik. 7(2), 168–177.

Silva-Paz, R. J., Silva-Lizárraga, R. R., Jamanca-Gonzales, N. C., & Eccoña-Sota, A. (2024). Evaluation Of The Physicochemical And Sensory Characteristics Of Gluten-Free Cookies. Frontiers In Nutrition, 10. Https://Doi.Org/10.3389/Fnut.2023.1304117

Stephan Heidenreich, Harald Rohm, & Doris Jaros. (2023). Relationship Between Water Activity And Crispness Of Extruded Rice Crisps. Journal Of Texture Studies, 35 (6), 621–633. Https://Doi.Org/10.1111/J.1745-4603.2004.35513.X

Suarni & Muh. Yasin. (2015). Jagung Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan, 48. Https://Repository.Pertanian.Go.Id/Server/Api/Core/Bitstreams/5bd0e8f6-E653-480a-Adf0-44ddf114ac56/Content

Usman, Hapsari, V. R., & Sumarni, M. L. (2022). Pelatihan Pengembangan Produk Jagung Sebagai Makanan Ringan Yang Bernilai Jual. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 6(3), 927.

DOI: http://dx.doi.org/10.58258/jime.v1i2.9625